Carne Porcina 12/11

 

El Lechón de Calidad

Parte 2

 

 

Resultados

A) Parámetros en granja

Los resultados obtenidos en las cubriciones son los siguientes:

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Tanto en las fertilidades por explotación como por genética existen diferencias importantes. Aunque los valores en ambos casos pueden llegar a ser significativos, debemos resaltar que las salidas a celo de las reproductoras, en alguna de las explotaciones, fueron irregulares.

Estas circunstancias obligaron a que los manejos del semen y reproductoras no se ajustara al protocolo fijado para tal fin.

Tanto los pedidos como el manejo del semen, se debieron adaptar a las necesidades de cada explotación, lo cual ocasionó que este manejo no fuera homogéneo. Como sabemos, una parte importante de los resultados productivos en la cubrición vienen marcados por el manejo de las reproductoras (momento de salida, horarios de inseminación) y del semen (conservación y manejo del mismo), cuestiones que en ambos casos no fueron las idóneas. Por este motivo, los resultados obtenidos pueden estar influenciados por estas dos circunstancias.

 

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Como hemos comentado anteriormente, los datos productivos referentes a fertilidad y prolificidad no han sido tenidos en cuenta por no ceñirse las actuaciones realizadas, al protocolo establecido.

Dentro de la viabilidad del lechón en las primeras 48 horas, el peso al nacimiento junto con el buen encalostramiento y la adecuada temperatura son los tres parámetros más influyentes.

La no adecuación a alguno de ellos puede provocar una elevación de la mortalidad dentro de las 48 primeras horas de vida.

Un 65% de todas las bajas producidas en lactación, de nuestra experiencia, han sido de lechones que en el momento del nacimiento tenían un peso inferior a 1,4 kilos. Aunque animales de bajo peso en nacimiento existen en todas las genéticas, es más relevante en alguna de ellas.

Los animales de raza Pío Negro presentan un menor peso al nacimiento con respecto al resto de genéticas. Esta diferencia es especialmente manifiesta y significativa frente a los animales de raza Hibrido, pero también se detecta frente a las demás razas.

Hemos de resaltar que este dato es repetitivo en todas las explotaciones en las que se ha realizado la experiencia.

 

Este menor peso al nacimiento, aunque ha provocado una mayor mortalidad inicial, no ha repercutido en la mortalidad nacimiento-destete. La mortalidad total en lactación ha sido casi idéntica entre tres tipos de genética (Pío, Hibrido, Pietrain) pero existen diferencias significativas de estas tres, frente a la raza Duroc, que se manifiesta como la de mayor supervivencia.

Aunque la diferencia ha sido significativa, los datos han sido muy dispares entre las diferentes explotaciones y el número de camadas en cada explotación no suficiente como para poder llegar a una conclusión definitiva. Debemos recordar que la mortalidad que se admite como normal en lactación, alcanza valores que rondan los 10-12%, muy cercanos al obtenido en tres de las cuatro genéticas. En el caso de los animales de genética Duroc esta es netamente inferior (6,59%). Por ello podemos concluir que aunque tres de las genéticas están dentro de los rangos aceptados como normales (según medias de gestión técnica de ITG Ganadero), la raza Duroc presenta unos datos muy mejorados. En esta importante mejoría, pensamos que tiene mayor relevancia el efecto explotación y manejo, que la propia raza.

 

La ganancia media diaria (GMD) ha sido similar en tres de las cuatro genéticas (Duroc, Pietrain y Pío negro) no detectándose diferencias significativas entre ellas. Todas ellas están rondando los 230 gramos /día.

Los animales de raza Hibrido son los que mayor velocidad de crecimiento tiene.

Diferencia que es significativa frente a las otras tres genéticas presentes.

Debemos resaltar que esta diferencia se ha manifestado en todas las explotaciones de la prueba.

B) Parámetros en matadero

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En la tabla 3 se observan diferencias entre genéticas para la mayoría de los caracteres, exceptuando pH donde los valores fueron en torno a 5,9 para todas las genéticas y perímetro de tórax con un valor medio próximo a 41 cm.

Las diferencias observadas en PVS y PCC vienen reflejadas en las halladas para el RC, siendo los animales con genética Pío Negro y Pietrain los que obtuvieron mejor rendimiento canal que los animales obtenidos del cruce con

Duroc.

La conformación de los animales suele ser tomado como un argumento de venta tanto en lechones como en animales de engorde. La valoración de dicha conformación se suele hacer de forma subjetiva y casi siempre por cuenta de la parte compradora.

En el argot general, se suele interpretar como animal conformado aquel que presenta una canal más compacta, con mayor relieve de la zona dorsal (lomo) e importantes jamones (animales culones), animales musculados. Teniendo en cuenta las razas del estudio podemos establecer a priori (basándonos en los resultados de matadero de animales adultos) que los animales de raza Pietrain deben de ser los animales con mayor conformación, situándose en el lado opuesto los animales de raza Duroc.

Los animales de raza Hibrido ocuparían una situación intermedia, no teniéndose información sobre los animales de raza Pío Negro.

Para poder tener en cuenta en la clasificación de la canal la conformación, y poder evitar las subjetividades entorno a este concepto, se han tomado una serie de medidas en la canal que nos pueden orientar sobre la conformación de la misma.

Estas medidas son el perímetro del tórax, longitud de la canal (tomando el dato desde la primera vértebra hasta el final de la pierna), longitud de la pierna (tomando la medida desde coxis hasta final de la pierna) y anchura de la pierna (midiendo la anchura máxima del perímetro del jamón). Con estas medidas zoométricas de la canal intentamos poder determinar la conformación de las diferentes genéticas.

 

 

En primer lugar nos encontramos, que a estos pesos, el desarrollo del tercio anterior es semejante en todas las genéticas. No existen diferencias significativas entre las medidas del perímetro del tórax entre ninguna de las genéticas. Partiendo de este dato común, podemos analizar el resto, para poder llegar a clasificar las canales en lo que hace referencia a la conformación.

 

En el caso de animales de raza Pietrain, animales que presentaban el menor peso en matadero, las medidas zométricas se ajustan al modelo esperado: canal corta y compacta (el menor en longitud de canal y pierna) presentando una anchura de pierna importante (segundo con mayor) lo cual nos da un animal musculoso y corto. Animales que se pueden clasificar como los mejores en conformación.

Los animales de raza Hibrido se manifiestan como los más largos de canal y pierna, y con la mejor medida de anchura de la pierna, lo cual nos hace pensar en una canal larga y musculosa.

Además son animales que en la fase productiva habían tenido el mejor crecimiento y por tanto con canales más pesadas. Por tanto, podemos interpretar como la canal que presenta la segunda mejor conformación.

Los lechones de raza Pío Negro presentan datos de largura de la canal y pierna cercanos a los animales de raza Pietrain siendo un animal compacto. Pero a diferencia del Pietrain, presenta una menor anchura de pierna lo cual nos da idea de un animal menos musculado.

 

Por todo lo anterior esta raza se presentaría como la tercera clasificada a nivel de conformación.

En el último lugar de clasificación de conformación se situaría los animales de raza Duroc. Animales de canal larga y pierna larga, con la segunda peor medida en perímetro de la pierna (animal poco musculoso). Nos da la imagen de animal largo de canal y poco musculado, el peor en lo que a valoración de conformación se refiere.

Por último, el espesor graso medido en el cuello (zona occipital), una vez seccionadas las cabezas, puede ser un indicativo de la cantidad de grasa superficial que nos encontramos en la canal.

 

Normalmente existe una relación entre animales con importantes depósitos de grasa a nivel superficial, con la presentación en los mismos de una mayor proporción de grasa infiltrada. No hemos valorado la calidad de la misma, sino únicamente su medida. Estas nos indican un mayor contenido graso en los animales Pío Negro que en los Híbridos (p<0,05), estando Pietrain y Duroc en una situación intermedia.

C) Cata

El olor, sabor, jugosidad, dureza y crujiente de la piel son los principales atributos que definen la aceptabilidad sensorial de la carne de lechón por el consumidor.

 

Para su valoración se ha realizado una cata-degustación entre consumidores habituales de lechón. Se han catado 8 animales/genética (4 eran lechones de aproximadamente 6 kg y los otros 4 de unos 8 kg canal). En la muestra hubo machos y hembras. El número total de catadores fue 58.

Los atributos a valorar fueron: crujiente de la piel, aroma-sabor, terneza, jugosidad y la aceptabilidad general del producto asado según la siguiente escala hedónica:

1 me disgusta muchísimo

2 me disgusta mucho

3 me disgusta bastante

4 me disgusta un poco

5 me gusta un poco

6 me gusta bastante

7 me gusta mucho

8 me gusta muchísimo

 

La preparación de la carne para la cata se realizó siguiendo las pautas de consumo habituales del consumo de lechón en la zona, es decir, asado con agua y sal como aditivos. Una vez asado el lechón se extrajo la zona del lomo para la cata. Se cortaron porciones de 2 cm de grosor que se acompañaron de piel.

Una vez troceadas las muestras, se presentaron a los catadores codificados, quienes valoraron muestra por muestra todos los atributos señalados en la ficha de cata. A los catadores se les ofreció agua y trozos de manzana para hacer un enjuague de boca entre muestras intentando evitar que se enmascaren sensaciones.

Para la valoración de los distintos atributos se explicó cómo se detectan. Así el aroma-sabor (flavor) es la mezcla de sensaciones de aroma y sabor que experimentamos durante el proceso de masticación. La dureza y jugosidad son parámetros que entran dentro de la textura oral la cual se valora durante la masticación de un trozo de muestra con los molares de forma perpendicular a la superficie de la loncha. Por dureza entendemos la fuerza requerida para deformar un trozo de alimento entre los molares. La jugosidad es el sumatorio de dos sensaciones, una inicial que corresponde con la cantidad de agua liberada por el producto durante los primeros mordiscos, y otra final correspondiente a los últimos mordiscos. Por último, por aceptabilidad general del producto testado entendemos la sensación conjunta de todos los atributos valorados incluida la apreciación visual.

 

Tal y como se observa en las tablas 4 y 5, los resultados obtenidos en la cata nos están apuntando a que organolépticamente es un producto bien aceptado con un alto porcentaje de puntuaciones entre 5 y 7 (señalados en amarillo en la tabla 5). No obstante, si se han observado diferencias entre líneas paternas en cuanto a parámetros de terneza y jugosidad, siendo el Pío Negro el mejor valorado (tabla 5).

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Si tenemos en cuenta los pesos de los lechones utilizados para la cata, se ha observado que las diferencias manifestadas en cuanto a jugosidad y terneza quedan reflejadas en los animales de 6 kg canal. Señalar también que estos últimos son mejor valorados que los de 8 kg canal para los cruces con Duroc y Pío Negro (Tabla 6)

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Fuente: Navarra agraria Paola Eguinoa, Francisco Martín, Imanol Recondo, Josetxo Goldaracena, Fermín Maeztu y Javier Labairu. Universoporcino

 

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